3-Korn-Saatenbrot mit Hefe und Übernachtgare

Zubereitungszeit: 35 Minuten | Ruhezeit: 2 Stunden + 12-16 Stunden im Kühlschrank | Backzeit: 50 Minuten

Zutaten für 1 Brot (ca. 850 g Teig):

Für das Quellstück:

• 30 g Sonnenblumenkerne

• 20 g Kürbiskerne

• 20 g Leinsamen

• 70 g (eher 60 g) kochendes Wasser

Für den Teig:

• 220 g Weizenmehl Typ 550

• 130 g Dinkelvollkornmehl

• 90 g Roggenmehl, Typ 1150

• 265 g Wasser (kalt)

• das gesamte Quellstück

• 9 g Salz

• 1,5 g Trockenhefe (alternativ 4–5 g Frischhefe)

• 10 g Ahornsirup

Außerdem:

• Mehl zum Bestäuben

• Backpapier oder Backschlinge

So wird’s gemacht:

Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Umrühren, abdecken und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Trockene Saaten würden dem Teig später Wasser entziehen. Mit dem Quellstück bleibt die Krume saftig und der Teig gut kalkulierbar. Das Quellstück lässt sich auch früher vorbereiten.

Weizenmehl, Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl und das kalte Wasser in die Rührschüssel geben. Auf niedriger Stufe ca. 2 Min. mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und 20 Min. ruhen lassen. Vollkorn und Roggen brauchen etwas Zeit, um das Wasser aufzunehmen. In der Ruhe wird der Teig von allein geschmeidiger, und die Knetzeit verkürzt sich.

Salz, Hefe, Ahornsirup zum Teig geben. Auf mittlerer Stufe 4–5 Min. kneten. Zuletzt die Saaten noch einarbeiten. Der Teig bleibt weich und klebrig. Bei Vollkorn und Saaten ist das richtig. Bitte kein weiteres Mehl hinzugeben. Den Teig mit einem nassen Teigschaber in eine geölte Schüssel geben und abdecken.

Ca. 2 Std. bei 22–24 °C gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils dehnen und falten: Hände nass machen, den Teig an einer Seite greifen, hochziehen und über die Mitte klappen. Die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen und das Ganze insgesamt viermal wiederholen. So bekommt der Teig Stabilität, ohne dass er nochmal in die Maschine muss. Am Ende sollte er um die Hälfte aufgegangen und luftig-weich sein.

Arbeitsfläche und Gärkorb mit Mehl bestauben. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, nacheinander alle vier Seiten zur Mitte einschlagen und mit der Handkante zu einem ovalen Laib von ca. 22–24 cm Länge rollen. Ein ovaler Laib passt genau in den ovalen Bräter. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen, abdecken und für 12–16 Std. in den Kühlschrank stellen. Die kühle Gare bringt Aroma, und am Backtag ist kaum noch etwas zu tun.

Am nächsten Tag den Backofen samt Brot-Bräter und Deckel ca. 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Bräter soll richtig durchgeheizt sein, denn die Hitze lässt das Brot schön aufspringen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer einmal längs ca. 1 cm tief einschneiden. Das immer außerhalb des Bräters machen, denn Metall und Emaille vertragen sich nicht. Den heißen Bräter mit Topflappen aus dem Ofen nehmen, den Teigling samt Backpapier hineinheben und den Deckel aufsetzen. 35 Min. backen. Unter dem Deckel staut sich die Feuchtigkeit des Teigs. So bleibt die Kruste lange dehnbar und das Brot kann in Ruhe aufgehen.

Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 10–15 Min. backen, bis die Kruste braun ist. Mit dem Klopftest kann sicherheitshalber kontrolliert werden. Hört sich das Brot am Boden hohl an, ist es fertig. Das Brot auf einem Gitter mindestens 1 Std. auskühlen lassen.

Tipp: Den Bräter nach dem Backen ca. 10 Minuten abkühlen lassen und nicht abschrecken, das schont die Emaille.
Variante: Statt Ahornsirup passt auch Zuckerrübensirup. Er macht die Kruste dunkler und würziger.