Pochierter Kabeljau mit Karottenpüree, Fenchel & Beurre blanc

Fine Dining zuhause klingt oft komplizierter, als es eigentlich ist.
Dieses Gericht besteht aus mehreren Komponenten, die sich aber wunderbar vorbereiten lassen. Genau das macht entspanntes Kochen aus: gute Vorbereitung, klare Reihenfolge und am Ende ein Teller, der beeindruckt — ohne Stress in der Küche.
Der Trick ist die Reihenfolge: Erst Püree und Fenchel, dann die Sauce und ganz zum Schluss der Fisch. So bleibt beim Kochen alles ganz entspannt.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

Cremiges Karottenpüree mit Sternanis:

700 g Karotten
250 g mehlige Kartoffeln, geschält
30 g Butter
1 Sternanis
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 ml Gemüsebrühe oder Wasser
100 ml Sahne
1 Zitrone
1 Prise Chili

Gebackener Fenchel aus dem Ofen mit Orange:

2 Fenchelknollen (ca. 700 g)
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft und Abrieb
100 ml Orangensaft
50 ml Weißwein oder Pastis
1 EL gehacktes Fenchelgrün, Petersilie oder Schnittlauch

Kräuteröl:

200 ml neutrales Öl z.B. Sonnenblumen-, Raps- oder Traubenkernöl
ca. 100 g Kräuter wie z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon
1 Prise Salz

Beurre blanc – Weißweinsauce:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
1 EL Crème fraîche
100 g kalte Butterwürfel
Salz
1 Prise weißer Pfeffer
Zitronensaft

Kabeljau-Filets in Lorbeer-Milch pochiert:

4 Kabeljaufilets je ca. 150 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
300 ml Milch
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
30 g Butter

So wird’s gemacht:

Cremiges Karottenpüree mit Sternanis

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese dann in 2 cm große Würfel zerteilen. In einem Topf die Butter schmelzen und das Gemüse dazugeben. Sternanis dazu legen und mit Salz und einer Prise Pfeffer würzen.
Die Brühe angießen und mit geschlossenem Deckel ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich ist, kommt die Sahne dazu und ohne Deckel nochmals einige Minuten köcheln lassen, so dass die Flüssigkeit einkochen kann.
Sternanis entnehmen und das Gemüse im Mixer fein pürieren. Mit etwas Zitronenabrieb, einem Schuss Zitronensaft und einer Prise Chili verfeinern. Mit Salz nachschmecken.
Tipp: Dieses Karottenpüree lässt sich sehr gut vorbereiten und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Gebackener Fenchel aus dem Ofen mit Orange

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fenchel waschen und die holzigen grünen Stiele oben abschneiden. Das Fenchelgrün für später aufbewahren.
Nun die Knollen längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Anschließend in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. In eine Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Flach ausbreiten und den Orangensaft sowie Wein angießen.
Im Backofen auf mittlerer Schiene für etwa 30 Minuten garen. Der Fenchel bekommt an den Ecken leicht Farbe und sollte noch leichten Biss haben. Aus dem Ofen nehmen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Kräuteröl

Die Kräuter waschen, holzige Stiele entfernen und gelbe Blätter aussortieren. Die Kräuter grob schneiden und in den Mixbecher geben.
Das Öl in einem kleinen Topf auf 60-70 °C erwärmen. Am besten mit einem Thermometer kontrollieren. Zu den Kräutern geben und mit einer Prise Salz für etwa 1 Minute bei hoher Stufe mixen.
Das Kräuteröl auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Anschließend in eine Flasche oder Schraubglas füllen. Mit Alufolie umwickelt vor Licht schützen. Gekühlt hält es sich so mehrere Wochen im Kühlschrank.
Tipp: Das Kräuterpüree kann für Salatdressings, Suppen und Soßen noch verwendet werden.

Beurre blanc – Weißweinsauce

Die Schalotte in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen und halbieren. Beides zusammen mit dem Lorbeerblatt in einem kleinen Topf in der Butter einige Minuten farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein und Fischfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf 1/4 einkochen.
Die Reduktion durch ein Sieb passieren. Wieder in den Topf geben. Die Crème fraîche dazugeben und kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit dem Pürierstab einmixen. Ab diesem Zeitpunkt darf die Soße nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für etwas mehr Frische mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.
Tipp: Dieses Grundrezept lässt sich beliebig abwandeln. Zum Beispiel mit etwas Wermut oder Pastis, Kräutern wie Estragon oder Bärlauch und Gewürzen wie Curry oder Chili.

Kabeljau-Filets in Lorbeer-Milch pochiert

Den Kabeljau rundherum trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Topf mit der Milch aufstellen. Die Knoblauchzehe halbieren. Zusammen mit den Kräutern und Butter zur Milch geben. Bei mittlerer Hitze auf etwa 75 °C erwärmen.
Den gewürzten Fisch in die Milch legen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze garen. Je nach Dicke der Filets benötigt der Fisch etwa 10 bis 15 Minuten. Idealerweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. 60 bis 65 °C sind optimal. Vorsichtig aus dem Topf nehmen und direkt servieren.
Tipp: Statt Kabeljau lässt sich auch gut Heilbutt, Zander oder z.B. Rotbarsch verwenden.

Beim Anrichten kommen schließlich alle Komponenten zusammen: cremiges Karottenpüree, gebackener Fenchel, zarter Kabeljau und die warme Beurre blanc. Mit etwas Kräuteröl und frischen Kräutern entsteht ein Teller, der elegant wirkt, ohne überladen zu sein.
Dieses Gericht zeigt, dass Fine Dining nicht kompliziert sein muss. Mit guten Zutaten, etwas Vorbereitung und einem schön gedeckten Tisch entsteht ein Abend, der in Erinnerung bleibt.

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